Tiempo de lectura: 4 min

Cómo hacer un escandallo

04 marzo 2022

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Hacer un escandallo de una receta es algo que cualquier restaurador debería dominar casi desde el mismo instante en el que sueña con abrir un negocio gastronómico.

Pero si tú aún estás dando los primeros pasos en el mundo de la restauración, y te esfuerzas por familiarizarte -a marchas forzadas- con la jerga gastronómica, entonces este post puede resultarte útil. Maneras hay muchas y variadas. Desde las más ágiles y sencillas, hasta las que requieren de un experto en contabilidad de costes y matemáticas aplicadas para imputar con exactitud los costes indirectos.

Qué es un escandallo de platos

Hacer un escandallo o escandallar no es ni más ni menos que realizar el cálculo del coste de un producto. En nuestro caso, se trataría de conocer cuánto nos cuesta preparar una receta y cada ración de dicha receta. Disponer de esta información sobre costes resulta imprescindible para gestionar correctamente cualquier negocio gastronómico y llevar la empresa a buen puerto por el camino correcto. El escandallo puede hacerse a priori -que es lo habitual- o a posteriori, con el objetivo de comprobar si el precio que le hemos puesto a un plato es el más acertado.

Cómo hacer un escandallo

Para saber cómo hacer un escandallo de tus recetas correctamente, antes de nada debes conocer los elementos que necesitarás para hacer los cálculos. Se pueden poner los precios con IVA o sin él, pero puesto que en la carta deben aparecer los precios finales con impuestos incluidos, quizá calcular sin desglosar IVA resulte más fácil y conveniente. Tendiendo esto en cuenta, los elementos que deben aparecer en tu escandallo serían los siguientes:

En lo referente a costes, aquí podríamos dedicar otro artículo completo sobre cómo incluir los costes indirectos de nuestro negocio al producto final: nuestros platos. Hay variedad de criterios y metodologías. Para facilitar los cálculos, la gran mayoría de las veces se opta por asignar un coste fijo por estos conceptos a cada plato.

Con todo esto, y optando por un escandallo fácil de hacer y ágil de leer, sólo nos quedaría añadir un porcentaje (o un coeficiente multiplicador) al coste total de la receta (o de la ración), que sería nuestro margen de beneficio. Normalmente se suele agregar entre un 25% y un 35% que, si lo añadimos al escandallado, nos daría en el mismo documento un precio de venta al público adecuado.


Nombre del plato y número de raciones que comprende.

Los ingredientes y su precio de compra.

Unidades de medida utilizadas par cada ingrediente.

Pes bruto de los ingredientes por separado.

Merma, si la hay, en el peso. Esto sería opcional.

Coste total por ingrediente.

Coste total de la receta.

Y coste unitario por cada ración.

Distintas metodologías de Escandallos

Hacer un escandallo o escandallar no es ni más ni menos que realizar el cálculo del La manera más sencilla de realizar el escandallo de una receta es hacerlo de manera manual o utilizando un simple Excel. Incluyendo los elementos que indicábamos más arriba y realizando una serie de cálculos sencillos, tardaremos poco en obtener un discreto pero efectivo escandallado.

Por otro lado, también hay quien lo hace a través de su software de gestión. Este lo calcula de forma ágil y eficiente. Lo importante de este tipo de software es que además de escandallar, descuenten correctamente el stock de almacén.

Utilidad del escandallo de una receta

Acabamos de repasar brevemente cómo hacer un escandallo de distintas maneras. Todas son legítimas, y elegir una u otra dependerá del criterio de cada restaurador. Lo importante es que se disponga del escandallo de todos los platos, ya que esto nos permitirá determinar el PVP más correcto o adecuado. Además, podremos y sabremos controlar nuestros costes, así como el stock y los almacenes. Una utilidad más del escandallo es que permite estandarizar las recetas (o más bien las cantidades), lo que facilitará que no se derroche comida.

En resumen, hemos de subrayar la conveniencia de escandallar porque, de un modo u otro, nos servirá para ahorrar gastos en nuestro negocio. Si quieres escandallar y prefieres hacerlo con un software de gestión, pídenos una demo online.

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